В некоторых кусках мяса много соединительной ткани, содержащей коллаген. При быстром нагреве мышечные волокна могут стать жёсткими, а коллаген ещё не успевает достаточно измениться.
При длительном умеренном нагреве коллаген постепенно превращается в желатин. Соединительная ткань теряет жёсткость, и кусок становится мягче.
Процесс требует времени и влаги. Именно поэтому жёсткие части мяса часто подходят для тушения, супов и медленного приготовления лучше, чем для короткой жарки.
Слишком высокая температура всё равно может высушить мышечные волокна. Поэтому хороший результат даёт сочетание умеренного нагрева, достаточного времени и жидкости. Медленное приготовление не просто разваривает мясо, а меняет структуру его тканей.
Комментарии:
Комментариев пока нет.